Soufflé au chocolat, abricot et brandy

INGRÉDIENTS DU SOUFFLÉ

• 1 cuillère à café de beurre fondu
• 2 cuillères à soupe de sucre blanc
• 2 onces de chocolat noir à 70 %, cassé en morceaux
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine tout usage
• 4 cuillères à soupe et un tiers de lait froid
• Une pincée de sel marin
• Une pincée de poivre de Cayenne
• Une pincée de cannelle
• 2 gros blancs d'œufs
• Une pincée de tartre de crème
• 1 cuillère à soupe de sucre blanc, divisée
• zeste d'orange

INGRÉDIENTS DE LA SAUCE

• 2/3 tasse de crème épaisse
• 5 cuillères à café de liqueur d'eau-de-vie d'abricot
• 2 cuillères à café de sucre
• Une pincée de sel marin
• 57 grammes de chocolat noir, finement haché

1. Préchauffez le gril à 190 °C (375 °F). Recouvrez une plaque de cuisson à rebords de papier aluminium.
2. Badigeonnez entièrement l'intérieur des deux ramequins de beurre. Saupoudrez de sucre et enrobez-en toutes les parois. Retirez l'excédent de sucre.
3. Déposez le chocolat dans un bol mélangeur en métal. Placez-le au-dessus d'une casserole contenant 750 ml d'eau chaude et faites chauffer à feu doux sur un brûleur latéral. Ne laissez pas l'eau bouillir ni frémir. Chauffez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
4. Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle à feu moyen sur un brûleur latéral. Saupoudrez de farine. Fouettez jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée au beurre et que le mélange épaississe, environ 1 minute. Baissez le feu. Incorporez le lait froid en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et épaississe, 2 à 3 minutes. Retirez la poêle du feu. Transférez le mélange dans un bol contenant le chocolat fondu. Ajoutez le sel marin, le poivre de Cayenne et la cannelle. Mélangez bien. Ajoutez le jaune d'œuf et mélangez. Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau chaude (mais non frémissante) pour maintenir le chocolat au chaud pendant que vous montez les blancs en neige.
5. Dans un saladier, battre 2 blancs d'œufs avec la crème de tartre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et que le filet de crème affleure la surface pendant environ une seconde avant de se dissoudre complètement (2 à 3 minutes). Ajouter 1/3 de cuillère à soupe de sucre et fouetter. Après environ 15 secondes, ajouter un peu plus de sucre, puis incorporer le reste. Continuer de fouetter jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, semblable à celle de la crème à raser, et que le mélange forme des pics mous (3 à 5 minutes).
6. Incorporez la moitié des blancs d'œufs au chocolat. Mélangez pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient bien incorporés. Ajoutez le reste des blancs d'œufs et incorporez-les délicatement à l'aide d'une spatule, en soulevant la préparation par le bas et en la repliant sur elle-même. Arrêtez de mélanger dès que les blancs d'œufs sont complètement incorporés. Répartissez la préparation dans deux ramequins préalablement beurrés et farinés. Disposez les ramequins sur une plaque de cuisson préparée.
7. Enfournez dans le four préchauffé sous le gril jusqu'à ce que les soufflés soient gonflés et dépassent le bord du moule, environ 20 minutes.
8. Pendant la cuisson des soufflés, préparez la sauce au chocolat, à l'abricot et au brandy. Versez la crème dans une casserole et faites-la chauffer à feu vif sur le brûleur latéral.
9. Ajoutez la liqueur, le sucre et le sel marin. Incorporez le chocolat en fouettant et portez à ébullition, en fouettant constamment.
10. Retirer du feu.
11. Nappez le soufflé de sauce au chocolat et au brandy. Parsemez de zeste d'orange.