Poitrine de porc fumée glacée à l'érable

• poitrine de porc non salée de 1,36 à 1,81 kg

POUR LA FUME

• 1 à 2 tasses de copeaux de bois fruitiers trempés, comme du pommier ou du cerisier.

POUR LA MARINADE

• 1/4 tasse d'huile d'olive
• 1/4 tasse de jus de citron
• 1/4 tasse de vinaigre de cidre
• 8 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de feuilles de romarin fraîches
• 2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais
• 1/4 de cuillère à café de sel casher
• 1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
• 2 cuillères à soupe de piments rouges concassés
• 1 tasse d'eau
• 12 à 24 heures à l'avance, mélangez les ingrédients de la marinade dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce que l'ail soit finement haché. Placez la poitrine de porc dans un grand sac plastique refermable et versez la marinade dessus. Laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit.

POUR LA GLAÇURE D'ÉRABLE

• 1/4 de tasse de bourbon de qualité
• 1/2 tasse de sirop d'érable
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
• 1/2 tasse de persil italien haché
• 2 cuillères à soupe de cidre de pomme
• 1/2 cuillère à café de flocons de piment séché
• Préparez le glaçage en mélangeant le bourbon, le sirop d'érable, la moutarde de Dijon, le persil, le vinaigre et les flocons de piment rouge dans un plat en verre.

POUR LA DERNIÈRE SAISON

• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe d'oignons verts hachés
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• Poivre noir fraîchement moulu et sel casher

1. Préparez le Broil King® Keg pour une cuisson directe à 121 °C (250 °F) et ajoutez 250 ml (1 tasse) de copeaux de bois. Placez la poitrine de porc dans un plat jetable en aluminium ou dans le Broil King® Rib Roaster et versez la marinade et 250 ml (1 tasse) d'eau dessus. Couvrez hermétiquement pour empêcher la vapeur de s'échapper. Placez le plat dans le Keg et laissez cuire pendant 5 heures et demie.
2. Retirez le plat du fût en laissant le papier aluminium bien scellé, et laissez la poitrine de porc reposer dans le liquide pendant 2 heures.
3. Ajoutez la deuxième tasse de copeaux de bois trempés au fût et ouvrez les aérations pour amener la température du four à 191 °C (375 °F). Retirez la poitrine de porc du plat et réservez le jus de cuisson. La poitrine de porc sera assez fragile à ce stade et nécessitera une manipulation délicate. Heureusement, le Broil King® Rib Roaster est équipé d'une grille intégrée ; vous pouvez également utiliser une grille de cuisson. Transférez très délicatement la poitrine de porc du plat à rôtir ou du papier aluminium vers la grille. Placez la poitrine de porc côté peau vers le bas. Laissez la peau croustiller pendant 15 minutes, en surveillant les éventuelles flambées.
4. Retirez délicatement la poitrine de porc du Keg et badigeonnez-la entièrement de glaçage. Remettez-la dans le Keg et laissez cuire 5 minutes. Retournez-la délicatement, badigeonnez-la du reste de glaçage et poursuivez la cuisson 5 minutes. La poitrine de porc est cuite lorsque le glaçage caramélise et prend une belle couleur brun foncé brillante.
5. Garnissez la planche à découper de persil haché, d'oignons verts, de sel et de poivre, puis arrosez de vinaigre de cidre. Retirez délicatement la poitrine de porc du panier ou de la grille et déposez-la sur ce mélange. Laissez reposer 10 minutes. Assaisonnez à nouveau et coupez la poitrine de porc en cubes d'environ 4 cm de côté. Assaisonnez encore. Le jus de cuisson réservé peut servir de sauce savoureuse une fois la graisse séparée. Versez-le dans une petite casserole et portez à ébullition pendant 2 à 3 minutes. Baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes supplémentaires.