Côtes de bœuf fumées avec une marinade aux champignons et au piment

• 12 longues côtes de bœuf (côtes de première qualité)
• 2 cuillères à soupe de moutarde jaune
• gros sel casher
• Huile d'olive vierge extra

FROTTER

• 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
• 1 cuillère à soupe de girolles séchées
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 cuillère à soupe de poudre de chili
• 1/2 c. à thé de poivre de Cayenne

SERPILLIÈRE

• 1 tasse de jus de pomme dans un vaporisateur

LUSTRE

• 1 tasse de sauce barbecue et 1 tasse de gelée (n'importe quel ingrédient du réfrigérateur)

AUTRE ÉQUIPEMENT

• 2 tasses de copeaux de bois de mesquite

1. Préparez le Broil King Keg pour fumer les côtes levées à 107–121 °C (225–250 °F) pendant 4 à 5 heures. Faites tremper les copeaux de bois de mesquite pendant 30 minutes.
2. Disposez les côtes levées en une seule couche sur une grande plaque de cuisson. Badigeonnez-les de moutarde jaune. Arrosez-les d'un filet d'huile et salez. Broyez finement le poivre, les champignons et les graines de cumin. Mélangez avec le chili en poudre et le poivre de Cayenne. Saupoudrez ce mélange sur les côtes levées et frottez-les pour bien les faire pénétrer. Laissez mariner 30 minutes.
3. Ajoutez les copeaux de bois au fumoir et remplissez le diffuseur d'eau. Déposez les côtes levées et fermez le couvercle. Fumez pendant 4 à 5 heures. Vaporisez généreusement d'eau toutes les 30 minutes. Lorsque la température interne des côtes atteint 57 °C (135 °F), ouvrez les aérations du fumoir. Placez la casserole de haricots sur la grille supérieure et badigeonnez les côtes levées de glaçage. Faites griller jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
4. Enveloppez-les hermétiquement dans du papier aluminium et placez-les sur le fumoir, avec les aérations fermées, pendant 45 minutes supplémentaires.